D-ale porcului

Dragii mei, sunt frânt de oboseală, de abia m-am trezit. Da, sunt obosit, dar cu satisfacția muncii împlinite. Păi să vă spun ce am pățit, începând de ieri dimineață. Nici nu se luminase bine afară, că primesc un SMS de la tanti Jeni: ” Nu știu cum de descurci, dar afumătoare te faci. E gata?” Eram încă în pat, buimac. M-am uitat la calendarul de pe iPhone și m-am trezit de-a binelea: Ignatul! Pregătim cârnați, slăninuță și alte ”porcării” și ne trebuie afumătoarea… Și cine altcineva să facă afumătoarea dacă nu eu? Pfuaiiii. ce-am uitaaaaat… Vă dați seama că nu știu cum de m-am îmbrăcat corect și am plecat să caut panouri și accesorii, că o afumătoare nu se face așa oricum, pentru că este un element important pentru ceea ce urmează.  Mă rog, am făcut rost de materiale relativ repede le-am cărat la cantină, unde am ajuns cu limba de-un cot afară trăgând de căruț,că panourile alea erau cam mari. Boonnn, acum urmează secțiunea pentru micii ingineri. Ce ne trebuie să facem o afumătoare: În primul rând dorința lăuntrică. În al doilea rând, niște scule de prin bătătură: un fierăstrău, un ciocan, niște cuie, o ruletă, niște sfoară, un echer. În al treilea rând, materialele: niște panouri dreptunghiulare, mai exact 5: trei pentru laturile afumătoarei, unul pentru ușă și unul pentru acoperiș. Mai trebuie două balamale pentru ușă și niște tablă pentru manufacturat focarul. Trecem la partea practică: trebuie să avem în minte că afumătoarea trebuie să semene cu o cabină care are acoperișul înclinat. Drept pentru care panourile ce vor forma pereții laterali se vor tăia în formă de trapez dreptunghic ( vezi manualul de geometrie plană). După ce se pun pereții și acoperișul, se pune ușa, decupată corespunzător și prinsă în cele două balamale. În interior se pun niște bare de lemn orizontale pe care se vor atârna bucatele ce se vor afuma.Pe unul din pereții laterali se face un orificiu undeva sus, cam de 10 cm diametru pe aici va intra fumul generat de focar. Că tot am ajuns la focar, să vă spun cum se face și ăsta: un cub cu doar trei laturi și un acoperiș făcute din tablă de un milimetri grosime, așezat cam la un metru de afumătoare. Latura laterală din mijloc a focarului are un orificiu de care se fixează un capăt de burlan de vreo 15-20 cm pe unde va ieși fumul din focar către afumătoare. Burlanul focarului și orificiul de pe panoul lateral al afumătoarei se leagă între ele printr-un tub flexibil prin care va circula fumul din focar către afumătoare, la o temperatură scăzută. Cam asta e. Mă scuzați că am intrat în atâtea detalii tehnice, dragele mele gospodine, dar sunt mândru că știu să fac o asemenea coșmelie.

Trecem acum la partea culinară de care se ocupă tanti Jeni împreună cu Miruna, încă de duminică dimineața. Ele au preparat cârnați în felul următor: carnea de porc se trece prin mașina de tocat de două ori. Pentru fiecare kilogram se mai adaugă 20g de sare și 1,5g de silitră dizolvată în apă și adăugată apoi în carne. Compoziția se amestecă bine și se lasă la frigider vreo 24 de ore ca să se matureze. Apoi se adaugă mirodeniile: la fiecare kilogram de carne se pune usturoi (3-4 cătei pisați și amestecați în 100 mililtri de apă ce se toarnă în compoziție), niște piper măcinat ( o jumătate de linguriță), boia dulce ( o linguriță) și cimbru pisat, după gust. Compoziția se amestecă bine până la omogenizare, apoi se introduce în intestinele pregătite special pentru asta cu ajutorul tubului montat la mașina de tocat, formându-se cârnații. Acești cârnați au stat la uscat vreo 2 zile și se vor ține la afumătoare 2-3 zile până capătă o frumoasă culoare aurie.

Tanti Jeni și Miruna au pregătit și sângerete, după o metodă sângeroasă din Ardeal: 1 litru de sânge de porc, un kilogram de carne grasă de la gât, câte o jumătate de kilogram de slănină, șorici, orez, și niște mirodenii: sare, piper, cimbru și enibahar. Nu trebuie să lipsească niște intestine mai groase, cele de vită fiind foarte bune după ce se spală în apă cu oțet și se lasă în apă rece. Se fierbe carnea împreună cu șoriciul, slănina și orezul, în apă cu puțină sare, până când acestea se umflă dar rămân tari. Sângele se fierbe și el, separat, în câteva clocote. Carnea și șoriciul se toacă la mașină, iar slănina se toacă cu cuțitul pentru un aspect mai interesant al produsului final. Ingredientele se pun într-un vas și se amestecă, împreună cu mirodeniileși cu vreo 200 de mililitri din zeama în care a fiert carnea. Mațele se umplu cu această compoziție bine închegată, apoi se fierb vreo 10-15 minute de la primul clocot. Astfel, sângeretele este bine pregătit pentru a fi adăugat și el la afumătoare.

Cel mai bun fum se obține prin arderea lujerilor de porumb sau rumegușului, dar în unele zone se folosesc șu ramuri de viță de vie.

Nelipsite de la afumătoare vor fi șunculița (pulpa din spate a porcului) și slăninuța, care sunt acum băgate la saramură. Saramura se face astfel: la 1 litru de apă se urmatoarele ingrediente :  150 gr sare, 3 foaie de dafin, 1 lingurita piper macinat, 5-10 buc piper boabe, 1 linguriță de cimbru (sau o crenguță mai mică), o jumătate de căpățână de usturoi. Apa se fierbe într-un singur clocot după care se adaugă sarea, piperul măcinat, dafin, piper boabe cimbrul și usturoiul zdrobit. După ce se răcește apa, se toarnă în două vase în care am pus în prealabil, separat șunca într-un vas și slănina în alt vas, nivelul apei trebuind să le acopere. Deasupra lor se pune un fund de lemn și o greutate pentru presare și se țin acolo vreo 30 de zile ( șunca) și vreo 21 de zile (slănina). Apoi se scot, se scurg bine de apă, se șterg cu un prosop, se țin la zvântat vreo 10-12 ore  și se pun la afumat pentru 3-4 zile.

Offf… câtă treabă! Azi vă așteptăm cu niște cârnați proaspeți, prăjiți bine, șunculiță cu sare și boia, șorici,  totul servit cu muștar sau hrean, ceapă, usturoi și evident, o țuică fiartă, palincă și vin fiert cu scorțișoară. Am uitat ceva? Dacă, da, cu siguranță veți regăsi zilele următoare, până de Craciun și Anul Nou, pentru că în fiecare zi tanti Jeni și Miruna vor face preparate specifice Sărbătorilor de Iarnă. Eu mă duc acum să mă odihnesc un pic iar vouă vă urez, poftă buna!

Publicitate