De Anul Nou

Decembrie 31, 2010

Păi se putea să lipsesc eu de la Cantină tocmai azi? Nooo way, Jose! Dar, știți cum e, mai bine mai târziu decât niciodată.

Eh, probabil sunt ultimul pe ziua de azi care vă adresează câteva cuvinte de sfârșit de an. Ce să fac? Asta este karma mea, cum îmi zicea un amic. Întotdeauna fac lucrurile un pic mai târziu decât ar fi trebuit. Ajung la magazin cu un minut după ora închiderii. Alerg în stație pentru a vedea cum metroul/tramvaiul/troleibuzul/autobuzul închid ușile și demarează în trombă. Stau la coadă la magazin și produsul pe care-l doresc se termină exact înaintea mea. Plec cu 2-3 minute mai târziu decât îmi propun pentru că intervine ceva în ultimul moment. Și multe alte chestii din astea cu care nu vreau să vă plictisesc tocmai azi, doar am la dispoziție tot anul care vine.

Acum stau aici la Cantină, sorb din cafeluța de după-amiază ( da, m-am trezit târziu, să nu mă certați pentru asta) și mă uit la tanti Jeni și Miruna cum pregătesc dragele de ele meniul de Revelion. Păi pe lângă salate de Boeuf, A la Russe, oușoare umplute, rulouri de șuncă umplute cu salată de crudități, chifle la cuptor cu ciuperci și cașcaval și multe alte bunătăți, tanti Jeni va pregăti o delicioasă varză cu ciolan afumat:

Am spus delicioasă? Noooo… Foarte delicioasă! De fapt mirosul ăsta nemaipomenit care vine din bucătărie te face să urli de poftă precum coiotul la Luna plină. Stați să vedeți minunăție: tanti Jeni a luat o varză, o bucată de ciolan afumat, doi morcovi, un ardei gras, două cepe mici, vreo patru roșii mari, sare, boia, piper, mărar și cimbru, și le-a pus pe masa de lucru. Pentru a-și crea o atmosferă relaxată, tanti Jeni și-a pus la pick-up un disc cu „Eine kleine nachtmusik” de micul Mozart, probabil în așteptarea Concertului de Anul Nou al Filarmonicii din Vienna, pe care tanti Jeni nu l-a ratat niciodată, la teveu evident. Așaaaa… se ia varza și se taie în patru. Fiecare bucată se toacă de la vârf spre cotor, tzac-tzac-tzac, apoi se pune varza tocată într-un vas mare, se presară cu sare și se frământă cu mâinile, pentru a se amesteca mai bine sarea cu varza. Pentru că tot și-a intrat în mână, tanti Jeni se apucă să curețe ceapa, ardeiul, mocovii, le toacă mărunt,șipentru că rămăsese singur și probabil se plictisea, a venit și rândul ciolanului la tăiat în bucăți potrivite. Cred că la faza asta nu Mozart îi trebuia lui tanti Jeni, ci „Careful with that axe, Eugene” de Pink Floyd… În fine. Se călesc într-un vas ceapa, ardeii morcovii, apoi se pune varza și bucățile de ciolan. Se amestecă bine și se condimentează totul presărând sare, boia, piper și cimbru. Se adaugă apoi și o cană de apă și se lasă totul la fiert vreo 20 de minute, amestecând din când în când să nu se prindă varza de vas. Se ia vasul de pe foc și se pune în cuptorul încins pentru încă vreo 20 de minute. Trebuie verificat din când în când să nu rămână varza fără lichid, caz în care se mai adaugă puțină apă. Aoleuuu… miroase exceleeent! Între timp se dau roșiile pe răzătoare iar sucul obținut se adaugă la varză. Se mai lasă puțin la cuptor până mai scade lichidul și apoi, când este gata, se presară mărarul proaspăt tocat. Super!

Miruna, pe lângă tortul de ciocolată care va fi servit la ora 12 noaptea fix, pricomigdale, șarlote și alte creme, ne răsfață și ea astăzi cu niște delicatese cu nume cam lung: coșulețe de arahide umplute cu cremă de ciocolată și cremă de brânză. Ați auzit de ceva mai delicios? Coșulețele alea se fac în felul următor: pentru 100 de grame de arahide se mai adaugă 2 lingurițe de zahăr pudră, 2 lingurițe de cacao, 3 linguri de făină și 150 de grame de unt de arahide. Arahidele, zahărul, făina și cacao se pun în blender. După ce se mărunțesc arahidele se mai adaugă și untul și se amestecă totul din nou până la omogenizare. Se pune totul la rece vreo jumătate de oră, după care aluatul format se împarte în biluțe care se pun în forme de brioșe, întinzându-se pe pereții acestora, ca niște coșulețe. Se pun la copt la cuptor vreo 10 minute. Între timp se prepară cremele. Crema de cioco se face din 50 de mililitri de lapte cald în care se pune ciocolată menaj, vreo 100 de grame și se amestecă apoi până se topește ciocolata și se formează o cremă consistentă. Crema de brânză se formează amestecând 125 de grame de cremă de brânză cu două linguri de unt, două linguri de zahăr pudră, un plic de praf de frișcă și 150 de mililitri de lapte. Se amestecă totul până la omogenizare. Așaaaa. Acum se iau coșulețele și se umplu pe rând cu cremă de ciocolată, apoi cu cremă de brânză. Deasupra, Miruna a desenat pe fiecare coșuleț un „smiley”, din cremă de ciocolată. Nu e minunat? Sper să zâmbiți și voi cu fiecare îmbucătură din acest desert.

Eh, cam asta e o parte din meniul din noaptea asta specială. Nu vor lipsi atmosfera caldă și prietenoasă, cu care tanti Jeni și Miruna ne-au obișnuit mereu.

Și acum, ce să vă urez eu pentru noul an? În primul rând, vă doresc să fiți sănătoși. În al doilea rând, vă doresc să fiți mai buni. Mai buni cu voi înșivă și mai buni cu ceilalți. Să vă reușească toate planurile constructive și să vi se îndeplinească toate dorințele bune. Aveți grijă, așadar, ce vă doriți. Să aveți un an plin de împliniri și de liniște sufletească. Să fiți iubiți!

Hai că dacă mai continui mult cu urările de Anul Nou ne apucă Sfântul Ion. Mai bine mă duc în pivniță să scot vinul în carafe și sticlele de șampanie să le pun în frapiere.

Vă așteptăm dragii mei, cu bunătăți, drag și voie bună!

Petrecere frumoasă și un An Nou Fericit tuturor!

LA MULȚI ANI!

Anunțuri

Pregătiri pentru Crăciun

Decembrie 24, 2010

Dragilor, activități febrile aici la Cantină! Tanti Jeni și Miruna pregătesc meniul pentru seara de Ajun iar eu sunt cocoțat în brad și pun globuri. Doar știți că Moșul are pe GPS marcat cu roșu locul ăsta, ca fiind o oprire importantă penru dumnealui, deci bradul este un musai aici la Cantina Socială.

Dar să vedem cu ce ne răsfață dragele noastre în seara asta specială:

Vedetele serii vor fi sarmalele cu varză acră și carne de porc și ceafă afumată. Cam la un kil și jumătate de varză acră, tanti Jeni mai pune în combinație o jumătate de kil de carne de porc, 200 de grame de ceafă afumată, 100 degrame d eorez, 100 de grame de ceapă, ienibahar, 100 de grame de suc de roșii, o foaie de dafin, cimbru și mărar. Ceapa se toacă mărunt și se călește vreo două minute apoi se amestecă cu carnea și ceafa de porc, tocate. Se mai adaugă orezul spălat și scurs, piper și ienibahar (câte un vârf de cuțit). Se adaugă apoi apă, 150 ml. Se amestecă până la omogenizare și se umplu foile de varză cu această compoziție. Frunzele rămase se taie pe lângă nervura din mijloc, se suprapun mai multe și se rulează, apoi se taie subțiri, ca fideaua. Sarmalele astfel obținute se pun într-o oală de 4-5 litri. Mai întâi se pune jumătate din cantitatea de varză tocată, apoi sarmalele. Printre ele, tanti Jeni așează niște bucăți de costiță de porc afumată, dând un bun gust întregului ansamblu. Se mai pune sucul de roșii și deasupra cealaltă jumătate de cantitate de varză tocată. Pentru aromă se mai pun două foi de dafin, boabe de piper ( vreo douăzeci), o ramură de cimbru și mărar tocat mărunt. Se pune în oală apă clocotită cât să cuprindă sarmalele, se acoperă și se lasă la fiert la foc mijlociu până dau în clocot, apoi focul se micșorează și se țin așa până se fierb. Se servesc calde, cu mămăliguță, smântânică și ardei iute, pentru doritori. Super bun! Sarmalele astea se topesc în gură pur și simplu! Mai ales când lângă ele se află o porție generoasă de mămăliguță fierbinte, pufoasă și aurie… Mmmmmm…

Miruna a pregătit special pentru seara de Crăciun un extraordinar cozonac cu nucă.  Aluatul se face din 500 de grame de făină, 100 de grame de unt, 250 militri de smântână, un plic de zahăr vaniliat, coajă rasă de la o lămâie și de la o portocală, opt gălbenușuri de ou, 100 de grame de zahăr, 40 de grame de drojdie.  Umplutura de cozonac se face din opt albușuri de ou, 300 de grame de nuci, 300 de grame de zahăr și 20 de mililitri de rom. Miruna se apucă de făcut mai întâi aluatul: freacă într-un castron drojdia cu zahărul până la lichefiere după care adaugă untul moale, smântâna, gălbenușurile, sarea, cojile rase și apoi făina. Se amestecă totul cu lingura,apoi Miruna, cu mânuțele ei delicate frământă aluatul vreo 10 minute, apoi îl lasă să crească vreo jumătate de oră la cald, până își dublează volumul. Între timp, Mirunica prepară umplutura: bate albușurile spumă, adaugă zahărul tos și romul și bate spuma până se întărește din nou. Se adaugă nuca măcinată și se amestecă cu telul de jos în sus până se încorporează particulele de nucă în albuș. Trecem acum la fuziunea dintre aluat și umplutură. Jumîtate din aluat se pune pe o foaie de nylon presărată cu puțină făină, i se dă o formă dreptunghică cu mâna, apoi se întinde în foaie subțire de vreo doi milimetri grosime. Specialiștii recomandă ca dreptunghiul de aluat întins astfel să aibă o latură de 60 cm și una de 35 cm, astfel încât să încapă în forma de copt. A naibii standardizarea asta globală, domnule! Acum, se ia jumătate din cantitatea de umplutură și se pune peste aluatul dreptunghic întins, nivelându-se cu un cuțit, pe toată suprafața. Foaia se taie pe jumătate, pe latura acea lungă, apoi se rulează fiecare jumătate de la tăietură spre margine, obținându-se astfel doi cozonaci și se pune fiecare în câte o formă din oțel inoxidabil ( 35cm/6cm) unse în prealabil cu margarină sau, cui nu-i place margarina,  altceva asemănător. Se lasă să crească în forme vreo zece minute apoi se ung cu ou și se bagă la cuptor. Miruna, fiind mai artistă ea de felul ei, mai pune niște miez de nucă deasupra cozonacilor, din loc în loc, așa ca niște nasturi la un palton. Cuptorul trebuie să fie bine încălzit, la foc mijlociu, cam cu 30 de minute înainte. Se pun formele în cuptor și se coc vreo oră, la foc mijlociu. Se repetă operațiunea cu celelalte jumătăți de cantitate de aluat și umplutură rămase. Cozonacul este foarte aromat, bun și pufos… Miroase excelent! Offf… abia aștept să vină seara de Crăciun să ne înfruptăm cu toții din bucatele astea!

Mai avem tobă și piftie, slănină și jumări, cârnăciori, salată de Boeuf și ouă umplute pregătite de invitata noastră de ieri, Delia Grigororiu, împreună cu minunata ei prăjitură, ”Tăvălită” pe numele ei. Diseară voi scoate din pivniță carafele cu vin alb și roșu, depinde de preferința fiecăruia.

Între timp am aranjat și bradul, sper să vă placă! Abia aștept să-l văd înconjurat de cadouri pentru voi, dragii noștri prieteni.

CRĂCIUN FERICIT!


Guest-Star Day: Delia Grigoroiu

Decembrie 23, 2010

Dragele mele, dragii mei, ați fost cuminți? I-ați scris Moșului ce vă doriți de Crăciun? Suntem convinși că anul acesta veți avea sub brad toate cadourile pe care le doriți pentru că noi i-am zis Moșului cât de cuminți ați fost, că ați păpat tot aici la Cantina Socială și că nu ați făcut mofturi. Așa că, din punctul acesta de vedere să nu aveți nici o grijă. Eeeee, dar până să așteptăm noi cu înfrigurare Seara de Crăciun, hai să vedem cine este invitata noastră de azi, la ultima ediție din anul acesta la Guest-Star Day. Păi cine putea să fie altcineva decât o elfiță de a Moșului și anume Deliaaaaa Grigoroiuuuuu! Aplauze și urale pentru invitata noastră, al cărei zâmbet contribuie din plin la încălzirea globală și topește până și cel mai mare ghețar de pe Planetă! Delia pășește la braț cu tanti Jeni și Miruna în bucătăria Cantinei, unde este cald și bine, veselă, sprințară și mângâindu-și burtica în care se află Baby G, băiețelul ei drag care se va naște prin luna martie.

Delia noastră este foarte activă. Născută la Bacău, școlită la Universitatea ”Alexandru Ioan Cuza” din Iași, invitata noastră de azi își desfășoară activitatea la București. Pe lângă carieră, Delia a inițiat câteva proiecte de succes, precum ”Talciocul Urban” – care este o resuscitare a talciocului de tip comunist și la care participă un grup de oameni inimoși, sau ”Metroul Greu” – o inițiativă de a educa pe cei care circulă cu Metroul  bucureștean. Delia mai scrie și pe BLOGUL personal și la mai multe platforme feminine de bloguri, cum a fi Pandoras sau 121.

Dar să vedem cum se prezintă Delia vizitatorilor noștri:

”Sunt de profesie jurnalistă, dar nu prea am practicat, în schimb „am eșuat” în diferite alte meserii de genul:  corporatistă, recrutor de muncitor pe șantier și alte profile inginerești, consultant în probleme de management și mai nou în probleme de comunicare. Ca să nu uit cât au cheltuit ai mei cu mine să mă țină pe băncile facultății de jurnalism, mai scriu din când în când câte un articolaș, ba din plăcere, ba din joacă. Mai nou semnez un jurnal de sarcină pentru comunitatea femeilor senzaționale, 121.ro.

În maximum 3 luni de zile voi deveni mămică și sunt îngrozită de gândul că odată cu venirea copilului voi fi nevoită să gătesc mai des, mai bun, mai sănătos. Dacă până acum l-am păcălit pe soțul meu, Dedi, cu câte o salată, câte o supă de pui, ciorbă de fasole și alte rețete care nu necesită mai mult de o oră în bucătărie, se pare că nu mai am scăpare și voi trece la categoria grea: piure-uri de fructe, supe pasate și cărniță cât mai bine făcută.

Dacă știu să gătesc? Eu m-aș caracteriza drept o „bucătăreasa pe fugă”. Îmi place să fac porții mici care să nu necesite depozitarea lor prea mult timp la frigider și, mai ales, să gătesc cât mai repede. Știu, par mai degraba amatoare a bucătăriei italienești ori chiar grecești, acum ca să mă laud.

Soțul zice că pun suflet când gătesc și chiar dacă se întâmplă destul de rar,  gătesc și delicios. Eu tind să îl cred, dovada că mănâncă aproape tot ce îi gatesc, în plus am reușit să îl dezvăț de mâncarea cu aditivi și coloranți artificiali, ptiu, că nici nu pot să le pronunț numele.”

Mai multe despre latura culinară a invitatei noastre vom afla în urma mini-interviului cu Tanti Jeni, la obișnuita cafeluță servită la măsuța din bucătărie. Să le ascultăm:

T.J.: Draga mea,  de unde ai învățat să gătești?

Delia: De unde știu să gătesc sau mai bine zis, de unde știu să fac o mâncare decenta? Păi, la mine în casă toata lumea făcea câte ceva iar tata era maestru al ciorbelor, al fasolei batute, al fripturii de pui și porc, dar și maestru în a ne însiropa nouă, fetelor, pizzele și budincile cu brânză. Deh, spirit creativ.

Cred că am furat câte puțin de la fiecare: de la mama am învățat să fac prăjituri, de la tata să fac ciorbe iar de la sormea să „pictez” pereții cu dulcețuri, zacuști ori creme de zahăr ars. Toți ai mei știu să găteasca foarte bine, iar eu sunt pe lângă ei o mică amatoare dornică de atenție în bucătărie.

T.J.:  Ce specialitate moldovenească, gătită de tine, îi place soțului tău cel mai mult?

Delia: Având în vedere că soțului nu i-am făcut niciodată alivenci, brânzoaice, sarmale ori tochituri, singurul fel pe care îl mănâncă de nevoie, căci rămânem repede fără mâncare în frigider, e ciorba de fasole cu ceapă:).

T.J.: Ce pofte are Baby G în ultima vreme? Câți peri albi i-ai scos domnului Dedi pe chestia asta?

Delia: Baby G este copilul tatălui său, așa că sunt mereu în căutare de bere, vin roșu, ceapă, usturoi și cârnați, cam tot ce mănâncă Dedi:). Altfel, nu am manifestat pofte exotice ori nebunii de moment, așa că Dedi a scăpat ușor, poate la următorul sa mă fac că îl chinui mai mult și să îl trimit după bureți în miezul nopții.

T.J.:  Ce bunătăți pregătești de Crăciun și de Revelion?

Delia: De Crăciun voi fi cu ambele mame din dotare așa că, anul ăsta am scăpat de găteală și gătit, dar probabil că îmi voi băga nasul la tăiat de legume pentru salata de boeuf ori la ciorbă de curcan. De Revelion e un pic problematic și încă nu sunt decisă dacă scoatem de la congelat icrele de Manciuria sau să mă aventurez spre o rață cu portocale pe pat de vin. Io știu?

T.J.:  Ce amintiri ai despre Sărbătorile de Crăciun din copilărie?

Delia: Primul meu Crăciun conștient a fost la vârsta de 7 ani, chiar în anul Revoluției, când am descoperit singură că Moș Crăciun mi-a folosit cariocile preferate, de unde am tras concluzia că am fost păcălită de părinți care nu au avut încotro și mi-au mărturisit adevărul crunt. Următoarele amintiri sunt auditive și olfactive, căci nu era an în care să nu primim zeci de colindători, care mai de care profesioniști, iar casa mirosea mereu a prăjituri bune făcute de mama, in care dădeam iama încă din Ajun.

Ahh, deja și simțurile mele olfactive sunt afectate grav de la foame… Micuța noastră Delia ne va salva însă la timp, pentru că, iată, tocmai și-a pus șorțul de bucătărie și se va apuca de gătit. Oare ce? Ia să vedem…

”Pentru invitația de onoare  la „Cantina Sociala„ pe care am primit-o de la Tanti Jeni  am zis să pregătesc o salată de boeuf, ouă umplute cu ton și o prăjitură de Crăciun „Tăvălita”, pe numele ei.

N-aș insista foarte tare asupra salatei de boeuf pentru că rețeta e cea clasică, doar că eu o fac numai din piept de pui, ca să fie mai dietetică, iar maioneza o fac la mixer, dintr-un ou crud și un ou fiert, ulei și sare. Iese o salată foarte ușoară, nimeni  nu a suferit de arsuri stomacale după ce a mâncat-o.

Trecem la ouăle umplute cu ton. Vă voi povesti așadar cum fac eu această specialitate, având ca reper o cantitate de  zece ouă.

Pentru umplutură avem nevoie de o conservă de ton (de 160 gr), un fir de ceapă verde (sau o lingură de ceapă uscată tocată mărunt), un castravete murat (micuț), două lingurițe rase de muștar, două linguri de suc de lămâie, două fire de mărar, două fire de pătrunjel, sare și piper, două linguri maioneză.

Începem prin a fierbe ouăle tari, apoi le tăiem în două pe lung și se scot gălbenușurile. Scurgem bine conserva de ton, între timp tai rondele ceapa verde și cubulețe mici castravetele murat apoi toc foarte mărunt mărarul și pătrunjelul. Într-un bol adaug toate ingredientele pentru umplutură împreună cu 5 gălbenușuri de la ouăle fierte și condimentez cu sare si piper. Amestec bine până compoziția devine aproape ca o pastă. Adaug maioneza și amestec bine până se omogenizează. Se umplu adânciturile ouălor cu această pastă și se decorează cu ce ai prin casă sau cu felii de ardei murați.

Miam-miammmm… bune ouăle astea! Ce frumos stau ele pe platouaș! Parcă-mi fac cu ochiul! Ia să gust eu vreo două… cinci! Ah, la fix, acu vine și tura următoare!

Să vedem însă ce avem la desert! Ceva bun, desigur!

” Pentru desert, voi pregăti Prajitura  ”Tavalita”, pentru care am nevoie de 200 de grame de zahăr, 250 de grame de făină, două linguri de miere, un ou, o linguriță de praf de copt, zeama de la o lămâie, trei  linguri de ulei, 100 de grame de lapte, un praf de sare, ulei și făină pentru tapetat tava. Pentru început facem blatul: se freacă mierea cu zahărul, apoi se adaugă oul și laptele, uleiul, praful de copt stins cu zeama de lamâie, sarea și la urmă făina. Se dă drumul la cuptor la 350°F. Se unge tava cu ulei, se tapetează cu făina, se pune compoziția și se dă la cuptor cam 35 de minute. Se verifică cu o scobitoare dacă s-a copt la mijloc. După ce s-a răcit, se taie cuburi. Preparăm acum crema: Se pune zahărul cu laptele și cacao la fiert și când dă în clocot se ia de pe foc și se lasă puțin să se răcorească. Se adaugă untul tăiat bucățele mici și se amestecă bine până se topește și se încorporează. Trecem acum la asamblarea prăjiturii: Se iau bucățelele de blat, se pun în cremă, se lasă 30 de secunde. Se scot și se pun într-o strecurătoare mica 1 – 2 minute. Se iau și se tăvălesc prin nuca măcinată sau nuca de cocos. Daca vreți puteți să le faceți jumătate cu nucă și jumătate cu nucă de cocos.
Gradul de dificultate este destul de ridicat pentru cineva care nu a mai executat prăjituri de ani de zile.
Am preparat acest deliciu și acasă, având ca ajutor de bucătăreasa  soțul și arta lui de a tăvăli prăjitura în ciocolată. Nu povestesc aici despre cum am preparat prăjitura, spun doar că am încurcat gramajul, am dublat aiurea margarina, am mai scos din făină și din zahăr, că mi se părea că e prea mult și am așteptat s-o dau în bară festiv și să intru și în gura soacrei și mai ales a soțului.
Cu frică am băgat tava la cuptorul agresiv al soacrei și am așteptat cele 25 de minute să treacă; între timp am băut vin și am făcut rugăciuni să nu se ardă, să aibă gust bun, să-mi crească aluatul ca nu cumva să mi-o iau tocmai acum de Sărbători.

Din fericire in casa mirosea a prăjitură comestibilă iar șansele de a deveni o iscusita noră în blide creșteau, prăjitura însă nu creștea deși mirosea delicios. Deloc aspectuoasă dar delicioasă, acesta este cadoul nostru pentru cei care ne vor trece pragul de Sărbători.
Craciun fericit dragi prieteni!

Ahhh, cu adevărat delicioasă prăjiturica asta dragilor! Fac ce fac și tot mă mânjesc de ciocolată, dar nu contează!

”Ca și ambianță sonoră, vă propun Morcheeba – Bllod like lemonade, dedicație pentru soțul meu, Dedi:

Și Katie Melua, dedicație pentru fiul nostru Luca, care se va naște în luna martie”:

Eiiii, fraților, nici nu se putea mai bine și mai frumos acum în Ajun de Crăciun! Sălățică bună de Boeuf, oușoare umplute delicioase, iar de ”Tăvălită” ce să mai zic! O splendoare, dragilor, o splendoare!

Dragii mei, cam asta a fost pentru azi! În drum spre cumpărături, nu ocoliți Cantina pentru a gusta bunătățile pregătite azi de invitata noastră! Totul este pregătit și vă așteaptă! Mâine vom împodobi și noi Bradul și vă vom aștepta la masa de Crăciun dacă nu aveți alte planuri. Următoarea ediție a Guest-Star Day va avea loc joi, 13 ianuarie 2011, dar până atunci ne vom mai vedea pe aici. Hai să nu vă mai țin de vorbă: dați năvală și poftă mareeeee!


Porcării de sezon

Decembrie 21, 2010

Dragii mei, sunt frânt de oboseală, de abia m-am trezit. Da, sunt obosit, dar cu satisfacția muncii împlinite. Păi să vă spun ce am pățit, începând de ieri dimineață. Nici nu se luminase bine afară, că primesc un SMS de la tanti Jeni: ” Nu știu cum de descurci, dar afumătoare te faci. E gata?” Eram încă în pat, buimac. M-am uitat la calendarul de pe perete și m-am trezit de-a binelea: Ignatul! Pregătim cârnați, slăninuță și alte ”porcării” și ne trebuie afumătoarea… Și cine altcineva să facă afumătoarea dacă nu eu? Pfuaiiii. ce-am uitaaaaat… Vă dați seama că nu știu cum de m-am îmbrăcat corect și am plecat să caut panouri și accesorii, că o afumătoare nu se face așa oricum, pentru că este un element important pentru ceea ce urmează.  Mă rog, am făcut rost de materiale relativ repede le-am cărat la Cantină, unde am ajuns cu limba de-un cot afară trăgând de căruț,că panourile alea erau cam mari. Boonnn, acum urmează secțiunea pentru micii ingineri. Ce ne trebuie să facem o afumătoare: În primul rând dorința lăuntrică. În al doilea rând, niște scule de prin bătătură: un fierăstrău, un ciocan, niște cuie, o ruletă, niște sfoară, un echer. În al treilea rând, materialele: niște panouri dreptunghiulare, mai exact 5: trei pentru laturile afumătoarei, unul pentru ușă și unul pentru acoperiș. Mai trebuie două balamale pentru ușă și niște tablă pentru manufacturat focarul. Trecem la partea practică: trebuie să avem în minte că afumătoarea trebuie să semene cu o cabină care are acoperișul înclinat. Drept pentru care panourile ce vor forma pereții laterali se vor tăia în formă de trapez dreptunghic ( vezi manualul de geometrie plană). După ce se pun pereții și acoperișul, se pune ușa, decupată corespunzător și prinsă în cele două balamale. În interior se pun niște bare de lemn orizontale pe care se vor atârna bucatele ce se vor afuma.Pe unul din pereții laterali se face un orificiu undeva sus, cam de 10 cm diametru pe aici va intra fumul generat de focar. Că tot am ajuns la focar, să vă spun cum se face și ăsta: un cub cu doar trei laturi și un acoperiș făcute din tablă de un milimetri grosime, așezat cam la un metru de afumătoare. Latura laterală din mijloc a focarului are un orificiu de care se fixează un capăt de burlan de vreo 15-20 cm pe unde va ieși fumul din focar către afumătoare. Burlanul focarului și orificiul de pe panoul lateral al afumătoarei se leagă între ele printr-un tub flexibil prin care va circula fumul din focar către afumătoare, la o temperatură scăzută. Cam asta e. Mă scuzați că am intrat în atâtea detalii tehnice, dragele mele gospodine, dar sunt mândru că știu să fac o asemenea coșmelie.

Trecem acum la partea culinară de care se ocupă tanti Jeni împreună cu Miruna, încă de duminică dimineața. Ele au preparat cârnați în felul următor: carnea de porc se trece prin mașina de tocat de două ori. Pentru fiecare kilogram se mai adaugă 20g de sare și 1,5g de silitră dizolvată în apă și adăugată apoi în carne. Compoziția se amestecă bine și se lasă la frigider vreo 24 de ore ca să se matureze. Apoi se adaugă mirodeniile: la fiecare kilogram de carne se pune usturoi (3-4 cătei pisați și amestecați în 100 mililtri de apă ce se toarnă în compoziție), niște piper măcinat ( o jumătate de linguriță), boia dulce ( o linguriță) și cimbru pisat, după gust. Compoziția se amestecă bine până la omogenizare, apoi se introduce în intestinele pregătite special pentru asta cu ajutorul tubului montat la mașina de tocat, formându-se cârnații. Acești cârnați au stat la uscat vreo 2 zile și se vor ține la afumătoare 2-3 zile până capătă o frumoasă culoare aurie.

Tanti Jeni și Miruna au pregătit și sângerete, după o metodă sângeroasă din Ardeal: 1 litru de sânge de porc, un kilogram de carne grasă de la gât, câte o jumătate de kilogram de slănină, șorici, orez, și niște mirodenii: sare, piper, cimbru și enibahar. Nu trebuie să lipsească niște intestine mai groase, cele de vită fiind foarte bune după ce se spală în apă cu oțet și se lasă în apă rece. Se fierbe carnea împreună cu șoriciul, slănina și orezul, în apă cu puțină sare, până când acestea se umflă dar rămân tari. Sângele se fierbe și el, separat, în câteva clocote. Carnea și șoriciul se toacă la mașină, iar slănina se toacă cu cuțitul pentru un aspect mai interesant al produsului final. Ingredientele se pun într-un vas și se amestecă, împreună cu mirodeniileși cu vreo 200 de mililitri din zeama în care a fiert carnea. Mațele se umplu cu această compoziție bine închegată, apoi se fierb vreo 10-15 minute de la primul clocot. Astfel, sângeretele este bine pregătit pentru a fi adăugat și el la afumătoare.

Cel mai bun fum se obține prin arderea lujerilor de porumb sau rumegușului, dar în unele zone se folosesc șu ramuri de viță de vie.

Nelipsite de la afumătoare vor fi șunculița (pulpa din spate a porcului) și slăninuța, care sunt acum băgate la saramură. Saramura se face astfel: la 1 litru de apă se adaugă următoarele ingrediente :  150 de grame de sare, trei foi de de dafin, o linguriță de piper măcinat, 5-10 boabe de pipe, o linguriță de cimbru (sau o crenguță mai mică) și o jumătate de căpățână de usturoi. Apa se fierbe într-un singur clocot după care se adaugă sarea, piperul măcinat, dafin, piper boabe cimbrul și usturoiul zdrobit. După ce se răcește apa, se toarnă în două vase în care am pus în prealabil, separat șunca într-un vas și slănina în alt vas, nivelul apei trebuind să le acopere. Deasupra lor se pune un fund de lemn și o greutate pentru presare și se țin acolo vreo 30 de zile ( șunca) și vreo 21 de zile (slănina). Apoi se scot, se scurg bine de apă, se șterg cu un prosop, se țin la zvântat vreo 10-12 ore  și se pun la afumat pentru 3-4 zile.

Offf… câtă treabă! Azi vă așteptăm cu niște cârnați proaspeți, prăjiți bine, șunculiță cu sare și boia, șorici,  totul servit cu muștar sau hrean, ceapă, usturoi și evident, o țuică fiartă, palincă și vin fiert cu scorțișoară. Am uitat ceva? Dacă, da, cu siguranță veți regăsi zilele următoare, până de Craciun și Anul Nou, pentru că în fiecare zi tanti Jeni și Miruna vor face preparate specifice Sărbătorilor de Iarnă. Eu mă duc acum să mă odihnesc un pic iar vouă vă urez, poftă bună!


Guest-Star Day: Doru Șerban

Decembrie 16, 2010

Brrrrrr…. S-a lăsat gerul fraților! Dar nu-i bai! Aici la Cantină e cald și bine, mai ales că azi e joi și avem un invitat cu totul și cu totul special: corporatist de profesie și bucătar din vocație și pasiune. Doamnelooorrrrrr și domniloooorrrrr: invitatul nostru de astăzi la Guest-Star day esteeeee Doruuuuuu Șeeeeerbaaaaaannn! Doru intră plin de voioșie în incinta Cantinei Sociale, în aplauzele și uralele mulțimii, alături de tanti Jeni și Miruna.

Cum vă spuneam, Doru este o persoană cu totul și cu totul specială. Păi, spuneți-mi și mie: ați mai auzit pe cineva să organizeze în secret propria nuntă, iar soția să afle doar cu o seară înainte de acest eveniment? Ei, nunta asta a avut loc după aproape doi ani de la cununia lor civilă și a tot fost amânată din diverse motive: ” Și uite așa am ratat și momentul pregătirii cu adevărat a unei nunți dorite și am rămas în urmă cu momentul ăsta drăguț. Eu, intruchiparea rațiunii în familie, am tot spus că nu e momentul să facem o nuntă, că nu avem bani, că nu una, că nu alta. Și așa a trecut un an și ceva de la cununie și timpul trecea în continuare și eu nu vedeam cum să fac să îmi spăl păcatul de a fi amânat un moment atât de dorit. Pe de altă parte, cu un buget mic nu prea știam cum să fac, pentru că, dacă ajungeam să facem o nunta, să o și țină minte toată viața. În concluzie, toate aceste lucruri mi-au dat ideea de NUNTĂ SURPRIZĂ, atât de surpriză încât ea va fi aflat în seara de dinaintea marelui (sau după caz micului) eveniment.”, povestește Doru pe BLOGUL dedicat special acestui eveniment. Merită citit, de la un cap la altul!

Împreună cu soția sa, Oana, Doru mai păstorește un blog dedicat tablourilor bunicii: Autorii blogului sunt atât eu cât și soția mea Oana, iar el este un omagiu plin de căldură adus unei persoane foarte dragi, bunica Oanei, autoarea tablourilor. Bunica are 77 de ani și pictează de vreo 50, a fost învățătoare și a pictat de plăcere pentru ea, elevi, rude și colegii de serviciu, pe care îi mituia cu tablouri să facă în locul ei munca mai mult sau mai puțin comunistă. Toate astea fără să vândă un tablou, iar eu am vrut sa fac un nume din pasiunea asta. Măcar atât să facem și noi pentru o persoană care nu vrea altceva decât recunoașterea artistică, cea materiala ducându-se la unicii nepoți, respectiv la noi. Tablourile bunicii au avut un succes fantastic atât în forma clasica dar și în forma de magneți de frigider, așa cum mai nou îi luăm după noi atât cât putem de des.”

Și pentru a completa mai bine imaginea invitatului nostru de azi, puteți afla de AICI, ce anume a gătit Doru Șerban în numărul din noimbrie a revistei GoodFood.

Dar să vedem cum se prezintă Doru vizitatorilor Cantinei Sociale: ”Mă numesc Doru Șerban și sunt una dintre cele mai aeriene persoane din univers, parte din fire, parte a zodiei glamouroase din care fac parte, respectiv vărsător.

Iar pentru ca a fi aerian înseamnă să fii cu capul în  nori în majoritatea timpului, așa am ajuns să văd de la distanță ce fac unii în bucătărie și mi-a plăcut.

Norocul meu este că nu am fost preocupat și în copilărie de așa ceva (cel puțin nu într-o măsură prea mare) și că nu m-am dus pe un teren minat de atunci.

Am învățat să gătesc naiv și fără pic de artă atunci când am devenit holtei și am simțit nevoia să impresionez prin ceva, dacă Johnny  Bravo nu eram și nici nu deveneam vedetă peste noapte, așa că am învățat să mă joc cu câteva salate de fructe și câteva tipuri de omlete. Mai târziu am ajuns să întâlnesc un mare specialist în domeniul culinar, Jamie Oliver, care și-a cerut scuze că nu poate veni personal la întâlnirile de protocol și care de fiecare data îmi trimitea ca scuză câte o carte de-ale lui (de cele mai multe ori prin iubita mea –pe atunci nefiind încă soție- sub pretextul că e cadou de Crăciun or somethin’), dar a fost ok pentru că așa am dat la o parte vălul mediocrității și am început să nu mai amestec la întâmplare ci să urmez pași, vitali zic eu, în înțelegerea fenomenului culinar indiferent de nivelul la care te afli.

Apoi a venit momentul căsătoriei, când toată ecuația a evoluat în ceva mai complex.

Jamie a fost pentru mine baza și vechiul testament totodată până când, nu demult, criza financiara m-a aruncat pe canapea la orele prânzului sub forma de șomer modern (așa zisul between jobs), iar păgânul din mine a pus mana pe un  exemplar din noul testament – French Cuisine, al cărui prooroc era pe vremea aceea nimeni alta decât Laura Calder, o canadiancă difuzată pe Euforia și care mi-a arătat lumina. Drept multumire, încă mă chinui să îi pun o vorbă bună în publishing-ul românesc pentru a fi tradusă și publicată cum se cuvine și la  noi, mai ales că avem nevoie de așa ceva.

Acum, ”mama corporatiilor” m-a luat sub oblăduirea ei ”once again” și am ajuns să îmbin utilul cu plăcutul: sunt corporatist care gătește de plăcere.

Desigur că mi-ar plăcea să îmi deschid mâine dimineață un bistro cochet și să renunț la acest laț modern în care sunt și care a început să îmi placă, dar asta nu înseamnă că aș și face cel mai bun lucru daca aș avea mâine dimineața acei bani cu care să fac lucrul ăsta.

Eu încă fac greșeli de bază în bucătărie, iar la nivel profi asta ar însemna ca poimâine să dau faliment sau să mă închidă Sanepidul. Ei, dar ce stau eu acum să mă vaiet a mă lauda; hai să mă gândesc ce aș face eu pentru a mulțumi și a răsplăti Cantina Socială că m-a poftit la masa mare, iar lui tanti Jeni că e o gazdă primitoare și că va fi blândă cu mine și îmi va pune întrebări ușoare la care știu răspunsul de acasă și nu va trebui să sun un prieten.”

Ha, ha! Asta cu ”întrebările ușoare puse de tanti Jeni” e chiar bună! Cred că nu știe ce-l așteaptă… Dar hai să-i ascultăm, că iată, timpul mininterviului a sosit și tanti Jeni împreună cu Doru s-au așezat la obișnuita cafeluță:

T.J.: Ai petrecut ceva timp la Londra. Cum s-a înțeles calmul tău oltenesc cu calmul lor englezesc?

Doru: La Londra am petrecut frumos, însă prea puțin, dar am reușit să văd că londonezii nu sunt neapărat calmi, ci mai curând relaxati, asta fiind exact ceea ne trebuie și nouă. Eu  mi-am trăit jumătate din viața de până acum aici, în București și îmi doresc să redevin măcar relaxat și calm ca un oltean, dat fiind faptul că Bucureștiul ne consumă la maximum, indiferent de unde ne tragem.

T.J.: Din ce se compune prânzul unui corporatist?

Doru: Of, măi tanti Jeni, aici aș vrea să mint și să spun că e eco/bio/cool, dar nu pot pentru că sunt fairplay față de mine și trebuie să recunosc că există shaorme și krantzanele sau alte snack-uri incert-incorecte. Recunosc însă că am momente multe în care vin cu plăcinte cu mere/ spanac/ brânză de acasă făcute de cu seara, sau preferatele mele COLD MEAT SANDWICH, pe care le fac atunci când seara am friptură și a doua zi vreau să mă simt răsfățat la job reciclând sau regustând savoarea dată de un cuptor de casă.

T.J.: Ești pasionat de arta culinară dar ești și foarte priceput în a organiza surprize. Ce ai vrea să fii în viața viitoare: Andreea Marin sau Jamie Oliver?

Doru: Evident Jamie Oliver, dar în mare parte și pentru că prefer să fiu iubit de britanici și urât de americani, decât urât de Mihaela Rădulescu și luat înrâs de restul românilor.

T.J.:  Ce specialitate gătită de tine e preferata doamnei Oana?

Doru: Sunt trei lucruri pe același loc, pentru că nu se poate decide: ciorbă țărănească cu afumătură, plăcintă cu brânză și cu spanac și pastele făcute aici, pentru vizitatorii de Cantină.

T.J. : Care este mâncarea preferată a ta din copilărie?

Doru: Sunt două: la grădi aveam niște bucătărese grase și bătrâne, dar care făceau o supă cu tăiței de casă la care nu am reușit încă să replichez aroma sau mai bine zis mirosul, care mă lovește pe neașteptate când trec în fugă prin nu-știu-ce cartier duminică la prânz de vreau să le bat la uși oamenilor nevinovați să îmi notez rețeta pe un servețel.

Al doilea fel preferat este format din ouăle ochiuri făcute de bunica cu cârnați în untura de la garnita de carne (rog persoanele cu pregătire medicală să facă abstracție de pornografia colesterolului din context).

Ahhh, a tot vorbit de mâncare domnul Doru încât m-a cam apucat foamea… Hmmm, oare c ebunătăți va găti azi dumnealui? Iată că își pune șorțul și se înrreaptă spre masa de lucru:

”Felul meu principal în această întâlnire este unul inspirat din multe rețete dar poartă sigla mea 100%. El îmbină arome consacrate și culese de mine, apoi recreate sub forma actuală.

Fazoletti ai formagi noce e panceta, este o rețetă de paste cu brânzeturi și bacon crocant (pancetta).

Pastele mele preferate sunt cele făcute de mâna mea, însă cum am un handicap major, neavând o mașină de format paste, aleg să nu mă chinui și mă mulțumesc cu paste de calitate din magazin -Fazoletti, deoarece ador ideea de “batistuțe” de paste netăiate care în comerț se găsesc sub numele generic de paste de lasagna. Formagi deoarece nimic nu e mai savuros decât îmbinarea a doua brânzeturi maturate/ sau cu mucegai. Panceta pentru că un pic de crispy bacon nu strică niciodată în combinație cu cele de mai sus.

Am ajuns să fac această rețetă cu mult drag pentru soția mea atunci când ne retragem de la serviciu seara și trebuie să recuperăm după o zi în care nu mâncăm sănătos sau ce ne-am dori. În cele din urmă, ajung să o fac cu ochii închiși, dar am nevoie să fiu totuși atent la combinarea ingredientelor deoarece nu tot timpul am aceleași ingrediente și asta înseamnă că nu se comportă și îmbină la fel indiferent de toanele bugetului sau ale frigiderului.

Și acum să dăm drumul rețetei propriu zise:

Începem prin a face câteva (5-6) felii de crispy bacon sau de panceta  pe care ulterior le vom mărunți pe un tocător.

Cât așteptăm baconul să devină crispy, punem la fiert o oală cu 4 litri de ap, care, atunci când este gata să dea în primul clocot adăugăm o lingură de sare și aprox 250 grame de paste de lasagna (10 -12 foi), pe care le fierbem aproape al dente și le clătim repede în apă rece ca să oprim fierberea ( nu vă temeți că veți avea niște paste tari, pentru că ele se vor mai fierbe și la focul mic de cuptor ulterior)

Într-un castron mai adânc batem foarte bine 3 ouă medii cu foarte puțină sare, peste care adăugăm 50- 100 de mililitri de smântână lichidă (așa vă va rămâne un pic de sos cremos; atenție! merge și smântână clasică, pe care o folosesc și eu când nu am altceva, însă urăsc să văd smântâna clasică coagulată în rețeta finală chiar dacă gustul nu se perturbă) și 75 de grame de ”blue cheese” mărunțită în cubulețe.

Asamblarea se face într-un vas termorezistent cu capac, pe fundul căruia turnați o lingură de ulei de măsline, apoi așezați pe fundul vasului primele foi, presărați deasupra câteva cubulețe de crispy bacon, radeți parmezan, asezonați cu piper, cimbru și oregano și turnați câteva linguri din sosul creat mai devreme. Acoperiți totul cu un alt rând de paste și repetați în câteva rânduri până terminați compoziția. Deasupra presărați o mână de parmezan proaspăt ras și dați la cuptor circa 20 -30 minute la foc mic cu capac. Când este aproape gata, luați capacul pentru a permite pastelor să devină aurii și crispy la suprafață.

Aaaa! Era să uit de nuci, cei care sunteți alergici sau nu le apreciați prea tare (deși refuz sa cred ca nu ne tratam de un astfel de moft) nu le introduceți în rețetă, cât privește pe cei normali sau gurmanzi, prăjiți o mână bună de nuci frumoase la cuptor sau într-o tigaie și presărați nucile o data cu parmezanul, la fiecare strat din compoziție.

Sfaturi

–          vă recomand să nu prăjiți în tigaie baconul ci să îl coaceți la cuptor că tot încălzim cuptorul pentru paste, plus că vom câștiga timp până fierb pastele, iar la tigaie fumul și deranjul sunt așa de mari încât veți vrea să vă mutați pe parcursul gătitului trei etaje mai sus.

–          Nu schimbați mai mult de două ingrediente, pentru că rețeta ia cu totul o altă formă, rutinați-vă și apoi creați și implementați.

–          Pastele făcute în casă sunt mai savuroase dar sunt mai greu de lucrat proaspete la fiert, în fond cele cumpărate sunt ok dacă sunt de calitate.

–          Folosiți smântâna ”grand cucina” că este bună și se găsește în majoritatea supermarketurilor.”

Domnu Doru… nu am prea memorat eu cum se numesc Fazzoletti astea dar pe cuvânt că nu contează. Sunt absolut… absolut încântătoare! Mai ales că eu mă mor după paste, doar știți cu toții aspectul acesta. Buuuuunnn, dar eu am impresia că de abia la desert vine ”artileria grea”… Ia să-l ascultăm de invitatul nostru, să vedem ce ne va pregăti dumneaelui:

”Desertul meu preferat, cel puțin în această perioadă, este unul ”exquisite” și este simplu dar totodata ”mind blowing”: Pere fierte în vin, rețeta de bază este franțuzească, la care eu mi-am permis o aroganță de a adăuga unul dintre cele mai savuroase dar interzise ingrediente, dar despre asta… un pic mai târziu.

Perele fierte in vin au ceva special pentru că îmbină foarte puține ingrediente, dar în același timp, atunci când vei gusta, vei descoperi mai multe valente ale gustului.

Recomand ca acest desert să fie făcut pentru a fi servit în doi, deși e ideal pentru a fi păstrat chiar și o zi-două la rece și servit în rânduri repetate la prietenii care vor veni în vizită.

Începem prin a lua 4 pere foarte frumoase și sănătoase din varietatea ”jambon” pentru că rezistă bine la fiert și nu se fac piure, potrivite ca mărime, pe care le vom spăla și decoji cu grijă,  astfel încât să păstrăm codițele intacte. După curățare, cu un cuțit de decojit fructele sau un cuțit normal, scoatem mustățile si semințele perelor astfel încât să le protejăm aspectul.

Le așezăm în picioare într-o crăticioară destul de adâncă, dar nu foarte largă, astfel încât perele să stea în vin cât mai mult în timpul fierberii, presărăm peste pere 50 de grame de zahăr tos, apoi turnăm o sticlă de vin roșu de calitatea cea mai bună pe care ne-o permitem. Recomandarea mea este ca vinul să fie un demisec iar o podgorie bună și cinstită ar fi Stirbey sau Recas.

Punem și un baton de scorțișoară și lăsăm la fiert totul la un foc potrivit, fără capac, pentru a permite vinului să se evapore și mai întoarcem perele și pe cealaltă parte ca să ia contact cu vinul cât mai mult pe timpul fierberii.

Timpul de fierbere poate varia de fiecare dată în parte,  iar mie mi-a cam luat cam 30 -45 minute.

Momentul magic și ingredientul secret apar atunci când nivelul vinului a scăzut la sub un centimetru și a început deja să aibă un aspect ușor cremos: luați o jumătate de tabletă de ciocolată neagră din 95 % cacao, pe care o mărunțiți cât mai bine și o presărați în sos și lăsați încă vreo câteva minute să se reducă și să se îmbine aromele, apoi opriți focul și așezați totul pe farfuriile de servire. Dați totul la rece cel puțin jumătate de oră apoi decorați cu puțină frișcă și serviți împreună cu o șampanie rose.

Și aici am câteva sfaturi utile:

-nu fierbeți nici prea puțin vinul (că devine prea zeamă lungă) și nici prea puțin(pentru că se va arde si va avea un gust amar)

– luați o ciocolată cu cât mai multa cacao (peste 80 %) deoarece riscați să avem un gust denaturat de niște ingrediente chimice și mai mult să nu ne placă rețeta pentru că va avea prea mult zahăr, în plus asta este ciocolata recomandată și de medici ca fiind chiar benefică.

-asamblarea se face pe farfuria de servit direct de pe foc deoarece atunci va puteți juca cu sosul creat.

-puteți face un astfel de sos și fără să apelati la pere și să îl păstrați într-o sticlă la frigider pentru ca apoi să îl folosiți ca topping pentru o înghețată.”

Pere.. vin, ciocolată neagră… aoleuuuu! Păi cu ingredientele astea nu putea ieși de cât ceva super-excepțional! Mmmmm…. Știe cineva vreo livadă prin apropiere? Că vin și ciocolată avem din belșug!

Doru a venit astăzi la Cantină și cu niște poze:

”Vă prezint câteva fotografii, unele cu felurile pregătite astăzi aici, altele făcute în timpul shooting-ului pentru articolul din GoodFood, iar una de care sunt tare mândru: soția mea, cu mine și cu membrii trupei Massive Attack”:

Minunată galeria de poze, fraților! Acum să vedem ce dedicații muzicale ne-a pregătit Doru pentru a întregi această zi minunată:

 

 

Dragii mei, cam asta a fost pentru azi! Mulțumim din suflet lui Doru Șerban pentru ziua asta excelentă și pentru bucatele alese pregătite cu multă dăruire, iar pe voi fraților, vă invit să degustați aceste bunătăți și să vă bucurați de ziua această minunată! Uitați gerul de afară și veniți la Cantină, acolo unde atmosfera este întotdeauna caldă și primitoare! Hai, dați năvală și poftă mareeeee!


Sufleu de pește cu cartofi. Mascotă de cioco

Decembrie 15, 2010

ACUM APROAPE TREI LUNI…

Agentul – șef Tricks era destul de speriat. Se afla pentru prima oară în biroul Baronului ceea ce însemna că situația era destul de gravă. Stătea nemișcat, în picioare, la o distanță apreciabilă de masa de lemn masiv la care Baronul cel gras ședea citind foarte atent raportul stufos al ultimei misiuni de capturare
al Marelui Rețetar din Cantina Socială. Misiunea, concepută tactic și condusă de însuși Agentul-Șef Tricks eșuase lamentabil. Pe măsură ce parcurgea rândurile scrise mărunt ale raportului, Baronul se încrunta și își strângea nervos buzele. „Ahhh, gândea cu ciudă Tricks, acum a ajuns la partea cu motanul acela nesuferit.. Cine naiba mi l-a scos în cale? Motan care halește cartofi prăjiți… Cine a mai pomenit??!?!” Baronul tocmai termina de citit și ultima pagină din raport. Lăsă foile pe masă și se apucă să aplaude rar și sarcastic: ” Bravo, Agent-șef Tricks! Bravo! Trei agenți pierduți într-o noapte, transformați în șoricei și haliți de un motan! Felicitări! Sunt curios ce va urma data viitoare!” Tricks tremura vizibil. Știa că Baronul este imprevizibil atunci când primește vești proaste și se aștepta la ce e mai rău. „Poate nu-ți dai seama de ridicolul situației, domnule Agent-Șef Tricks!, continuă Baronul, privindu-l de sub sprâncenele stufoase și încruntate pe interlocutorul său alb ca varga, Marele Rețetar se află într-o amărâtă de Cantină Socială! Nu într-o Bancă, bunker sau fortăreață! Mai mult decât atât, în Cantina aia nu se află nici un regiment de soldați, mercenari sau luptători ninja, ci o bucătăreasă, o copilă, un trândav, un câine și o pisică! Iar voi, agenții mei super-antrenați cu echipamentele cele mai sofisticate de urmărire și de acțiune nu sunteți în stare să-mi aduceți râvnitul Rețetar! Cum explici asta, domnule Agent-Șef Tricks?” Tricks își drese glasul și începu curajos: ” Domnule Baron, raportez, misiunea a fost concepută minuțios și simulată de mai multe ori la noi în campusul de antrenament, dar… știți… motanul acela pesemne era vrăjit, altfel nu-mi explic…”. Baronul se ridică brusc de la masă și începu să se plimbe preocupat cu pași apăsați de-a lungul camerei… ” Nu ai nici o scuză, Tricks! Nici una! Vreau să pun mâna pe Rețetarul acela de ani de zile! Predecesorii mei l-au căutat timp de secole! Acum, că știu unde se află, nu voi precupeți nici un efort să îl obțin, înțelegi? Nici unul! Iar dumneata, cu incompetența dumitale nu poți să treci de un motan! Un motan, la naiba!” Ultimele cuvinte ale Baronului erau urlate de-a binelea, ceea ce îl făcea pe Tricks să tremure și mai tare. „Ce sugerezi, domnule Agent-Șef pentru următoarea misiune? Ai? ” îl întrebă Baronul apropiindu-se de el. Tricks căuta repede o soluție și bâiguia aproape neinteligibil: Gră-grăsimea voastră, ăăăă, Înălțimea voastră, eu, eu…..zic…..săăă….ăăăăă…” Baronul făcu un gest de lehamite: „eee, lasă, taci! Mă gândesc eu la toate, că dacă stau în baza voastră…” Se apropie de fereastră privind traficul infernal de afară. De acolo, din biroul lui aflat la ultimul etaj al celei mai înalte clădiri din oraș, oamenii și mașinile păreau mărunți, ca o mulțime de furnici agitate. Nimeni și nimic nu trebuia să stea în calea capturări Marelui Rețetar. Nimeni și nimic. ” Activați Golemul!” hotărâ brusc Baronul, e singura soluție să pun mâna pe Rețetar!” Tricks căscă ochii, uimit și speriat deopotrivă: „Go… Golemul? Sunteți sigur? Dar… nu a mai fost activat de secole! Și ultima oară, istoricii noștri spun că…” „Știu ce spun istoricii și știu și ce s-a întâmplat ultima oară când a fost activat Golemul! „, îl întrerupse Baronul. ” Veți avea grijă ca de data aceasta, situația să fie sub control… Îi veți inhiba niște funcții, acolo, vedeți voi care și totul va fi în regulă. Voi transmite chiar acum ordinul către laborator, să înceapă de îndată activarea Golemului. Cât crezi că va dura asta, Tricks?” Agentul-Șef căzu pe gânduri, calculând în minte: ” Probabil câteva săptămâni… vreo două-trei luni… Trebuie testat, Înălțimea Voastră! Să nu ne scape cumva de sub control! Ar provoca un haos de nedescris! Pagube imense și…” Baronul îl întrerupse cu un gest scurt: „Ajunge! Știi ce ai de făcut. De data asta nu accept nici o scuză în caz de eșec. Nici una! Ești liber, domnule Agent Șef!” Tricks făcu o plecăciune scurtă și se retrase în grabă din fața Baronului, răsuflând ușurat. „La naiba, gândi el, dacă nici cu Golemul nu reușim să capturăm Rețetarul de la Cantina Socială, atunci nu vom reuși niciodată!”

AZI

Ufff! Fac eu ce fac și lipsesc de la Cantină zile în șir… Nu știu cum se face, zău, dar mereu apare câte ceva care mă împiedică să vin zi de zi acolo și să mă ocup de prăvălie, de curățenia prin curte, păzitul Marelui Rețetar sau de degustatul bunătăților pregătite de tanti Jeni și Miruna și al vinului din pivniță. Dar să știți că, printre altele, am făcut și lucruri bune cât am lipsit! De exemplu sâmbătă, m-a trimis tanti Jeni să particip la Talciocul Urban de Sărbători, organizat, ca de obicei, la Verde Cafe, unde am întâlnit oameni dragi. Domnu Dedi ne-a făcut și niște poze pe care le puteți admira AICI. Iar aseară am fost să donez niște cărți pentru copii la Starbucks Cafe, acțiune despre care am aflat de la buna noastră prietenă, Simona Tache. Să știți că merită să faceți și voi un drum până la cel mai apropiat Starbucks pentru chestia asta. Cărțile donate de voi vor fi colectate și oferite apoi organizațiilor SOS Satele Copiilor şi Civika, cu scopul de a crește șansa la educație a celor mici. Așa că nu pregetați să faceți o bucurie copiilor cu ocazia Sărbătorilor care se apropie.

Eiiiiii.. dar până una alta, mi-am luat inima în dinți și dis de dimineață mi-am făcut drum la Cantină, că mă apucase atât dorul de tanti Jeni și Miruna cât și o foame de nedescris. Credeți-mă, combinația asta, dor și foame, este absolut devastatoare. În curtea Cantinei , acoperită de brumă, era liniște deplină. Cățelul Dowgird era plecat la plimbarea de dimineață cu dulcea Miruna, iar motanul Stanislas își găsise un culcuș călduros, undeva prin Cantină, probabil pe lângă peretele încălzit de cuptorul li tanti Jeni, care tocmai era în exercițiul funcțiunii. Și cuptorul și tanti Jeni erau în exercițiul de care vă ziceam și să știți că bucătăria era plină de arome delicioase. Păi cum altfel, că tanti Jeni azi ne va răsfăța cu un delicios sufleu de pește cu cartofi. Mmmmm…. Parcă-mi imaginez savoarea sufleului ăstuia… dar mai bine hai să vedem cum procedează dumneaei la manufacturarea lui:

Tanti Jeni are pregătite pe masa de lucru următoarele: șase bucăți de file de pește, trei morcovi mijlocii, zece cartofi mijlocii, două cepe mijlocii, 250 de mililitri de smântână, 150 de grame de cașcaval ras, 400 de grame de spanac congelat, unt pentru uns, două-trei linguri de pătrunjel tocat, suc de la o lămâie, și pentru gust, aromă și savoare, o bucată de pește afumat. Tanti Jeni spală fileurile de peștele proaspăt și le usucă cu un prosop de bucătărie, apoi toacă ceapa mărunt și o prăjește la foc mic, împreună cu morcovii tăiați rondele și puțină apă până când morcovii sunt moi, după care, adaugă smântâna și amestecă totul bine. La final, pune cașcavalul ras și mai lasă totul pe foc câteva minute, să se îngroașe sosul. După ce adaugă pătrunjelul, sărează și piperează, stinge focul. Spanacul se spală foarte bine, se opărește, după care se scurge și se toacă. Separat, tanti Jeni fierbe cartofii curățați și tăiați, ca pentru puree de cartofi și îi zdrobește apoi cu furculița (nu chiar așa de fin ca pentru puree), sărându-i după gust. Ei, fraților acum vine partea de asamblare:după ce unge o formă termorezistentă cu unt, tanti Jeni așează acolo fileurile de pește și le stropește cu suc de lămâie. Apoi repartizează uniform spanacul peste pește, pune sosul de smântână și la final cartofii. Pentru ca sufleul să poată respira în timpul coacerii, tanti Jeni face niște găurele cu furculița prin stratul de deasupra. După ce preîncălzește cuptorul la 190 grade Celsius, vasul cu sufleu se pune la copt vreo 30-40 de minute, pe raftul de jos. Pentru a se coace mai bine, pentru primele 20 de minute tanti Jeni pune o folie de aluminiu deasupra vasului, pe care o dă jos apoi pentru a se rumeni frumos crusta. Și pentru că vorbim de crustă rumenită frumos, să știți că tanti Jeni a presărat deasupra niște cașcaval ras. O minunăție, dragilor, o minunăție! Sufleul se servește fierbinte, așa că hai grăbiți-vă!

Eeeeeei, dar ia să vedem noi ce ne pregătește dulcea Miruna pentru desert. Ah, ceva nemaipomenit! Mascotăăăăă! Cuuuu ciocolatăăăăăăă! Yupiiiiiii! Bun de tot!!! Ia fiți atenți cum prepară Miruna bunătatea asta monumentală:

Crema cea delicioasă se face din: 250 de grame de ciocolată menaj, 100 de grame de unt și patru ouă, iar pentru montat, Miruna va folosi cam 30 de bucăți de pișcoturi de șampanie. Din rastelul de vase, prințesa dulciurilor alege o formă rotundă cu diametrul de 18-20 cm destul de adâncă. Pentru început, Miruna topește ciocolata la bain-marie, adăugând apoi untul făcut bucățele, gălbenușurile de la ouă și la final albușurile bătute spumă, amestecând încontinuu până la omogenizare. Forma rotundă se unge cu unt și așează pe fundul ei pișcoturile, ca un capac plan, așa. După aceea toarnă crema în formă și pune totul la frigider pentru 2-3 ore, să se întărească. După ce mascota este gata, se răstoarnă din formă și este gata de servit! Ahhh, ce buuună eeeee! Cred că mă duc să cumpăr toate pișcoturile din zonă și să o rog pe Miruna să mai facă vreo câteva sute de mascote d-astea! Ia ziceți, ne ajung?

Ei, fraților, cam asta e pentru azi. Sufleul e fierbinte, mascota proaspăt scoasă din frigider, vinișorul alb tocmai scos din pivniță… Totul este pregătit! Eu mai văd ce mai m de făcut p-aici, mai stau pe la prăvălie și mai arunc un ochi să văd dacă Rețetarul acela e la locul lui. Agenții ăia care vor să-l răpească văd că nu mai dau nici un semn de viață, dar totuși trebuie să fim vigilenți! Hai, fraților, ce mai așteptați? Dați năvală și poftă mareeeee!


Guest-Star Day:Cristian Gheorghe

Decembrie 9, 2010

Deci mi-a făcut-o tanti Jeni. Mi-a făcut-o lată de tot. Nu știam eu de ce chicotea Miruna când mă tot uitam pe fereastră după tanti Jeni și invitatul de azi de la Guest-Star Day. De azi dimineață mă tot învârteam prin bucătărie… prin sala de mese…  mai îmi făceam de treabă prin curte… doar doar o apărea tanti Jeni cu invitatul că deja începuse să mă roadă stomacul de foame! Miruna mă tot urmărea și chicotea ușor, pe înfundate. ”Auzi, dar pe la prăvălie nu ai de gând să treci?” mă întreabă ea la un moment dat. ”Acu, acu trec!, zic, dar măcar să văd cine vine azi să gătească la Cantină, că deja mi-e o foameeee!” Miruna mă trage atunci de mână, ghidându-mă către ușa prăvăliei pe care scrie mare și portocaliu ”Poloniq”: ”Păi ar fi bine să intri acolo și să te uiți pe tejghea, poate găsești răspunsul!” Hai că m-a făcut curios… hmmm….  Intru eu în prăvălie și, ce credeți? Pe tejgheaua lucioasă era un bilet. Era imposibil să nu recunosc scrisul mare și lăbărțat al lui tanti Jeni și urmele de creion chimic al dumneaei. Biletul zicea așa: ” Dragă Gheorghe, vezi că eu azi și mâine lipsesc, sunt plecată după brad și alte acareturi pentru Crăciun. La cererea multor prieteni și invitați aici la Guest-Star Day, m-am gândit ca invitatul de azi la Guest-Star Day să fii chiar tu, să vezi și tu cum e să îți prezinți latura culinară la lume și să te chinui și tu să gătești la atâția oaspeți o zi întreagă, nu numai să te îndopi așa non-stop ca nehalitu.  Așa că, vezi ce faci pe acolo de mâncare, să nu cumva să faci mizerie sau să înfunzi chiuveta de la bucătărie că-ți rup capu.  Interviul ți-l ia Miruna, că eu deja te cunosc ca pe un cal breaz. Îți dau voie să te pozezi cu polonicul. Nu, nu cu ăla de aur din vitrină. Dacă te prind că umbli la el, te sparg. Cu drag, tanti Jeni”

Ei, bine, în momentul acela, până să mă dezmeticesc, am auzit aplauzele și uralele de bun venit la Guest-Star Day, am simțit luminile reflectoarelor îndreptate spre mine și brusc, cu Miruna la brațul meu, m-am îndreptat spre bucătăria Cantinei. Acolo, pe măsuță se aflau deja cele două ceșcuțe cu cafea fierbinte și aromată, ceea ce însemna că interviul trebuie să înceapă.

Miruna: ” Sunt foarte curioasă să știu de când ești tu așa de pofticios!”

Eu: ” Sunt pofticios de când mă știu. Am avut norocul să fiu răsfățat de ambele bunici, cea de aici, din București și cea din Sighetu-Marmației.  Amândouă găteau dumnezeiesc de bun, dar aveau stiluri diferite.  Îmi plăcea să stau în bucătărie și să urmăresc cum fac ele toate bunătățile acelea. Îmi imaginam savoarea lor, înainte să fie gata și niciodată așteptările nu mi-au fost înșelate. La fel fac acum aici, la Cantină, în bucătăria lui tanti Jeni.”

Miruna: ” Cum ai învățat să gătești? Ce ai gătit prima oară?

Eu: ”Cred că foamea m-a învățat să gătesc. Eram într-o dimineață singur acasă, cred că aveam vreo 10-11 ani și m-am gândit să-mi fac o omletă, deși aveam niște sendvișuri pregătite în frigider. Mi se pusese pata pe omletă.  Știam procedeul, dar era mai greu cu spartul ouălor. Până la urmă m-am descurcat. Omleta a devenit,  în timp,  pentru mine, temelia unui mic dejun sănătos. Din patru ouă, cu brânză sau legume și musai cu o salată de roșii și, eventual, ceapă roșie lângă ea.

Miruna: ” Ai avut vreodată vreun eșec în bucătărie?”

Eu: ”Oh,da!. Eram în liceu, învățam după amiaza și vroiam să-mi fac cartofi prăjiți la ceaun înainte să plec la școală. Curățasem cartofii, tot, pusesem ceaunul la încins, apoi a sunat telefonul și am uitat de ceaun. Am observat târziu fumul gros din bucătărie. Când am intrat acolo, deja uleiul luase foc și totul era cuprins de un fum dens și înecăcios. Nu știu cum mi-a dat prin cap să pun un capac peste ceaun  și să sting uleiul acela. Am deschis larg ferestrele și am plecat la școală. Seara, când am ajuns acasă, i-am găsit pe părinții mei terminați de oboseală: de abia terminaseră de curățat negreala de pe pereții bucătăriei și restul casei.

Miruna: ” Ce feluri de mâncare îți lipsesc din copilărie?”

Eu: ” Eh, sunt mai multe. La Sighet, în copilărie, mă omoram după pâinea cu untură. Făcea bunică-mea supă din aceea limpede din carne de vită, cu tăiței mici și pătrați cum îmi plăcea mie.. eu nu. Mă îndopam cu pâine cu untură. Îmi făcea bunica felii mari din pâine rotundă, cu coaja groasă și ieșeam cu ele afară, să mă joc cu prietenii. Tot bunica de la Sighet făcea cei mai savuroși tăiței cu varză. În schimb, bunica de aici de la București făcea cele mai bune clătite cu carne și cele mai bune prăjituri ”piersici”, umplute cu cremă de ciocolată. Îmi amintesc și acum cu drag de toate astea”

Miruna: ”Felul de mâncare preferat? Desertul preferat?”

Eu: ” Poate o să vă dezamăgesc, dar dintre toate bunătățile inventate și cuprinse în Marele Rețetar, cel mai mult iubesc cartofii prăjiți. Aș mânca tone, ligheane și nu m-aș sătura. De fapt, cartofii îmi plac în felurite forme: puree, copți întregi la cuptor serviți cu saltă de ulei și ceapă, sau sub formă de kremzli. La fel, îmi place foarte mult mămăliguța cu brânză și smântână. Mămăliguța moale, fierbinte și aurie, peste care se rade brânză telemea de vacă, două linguri de smântână și, opțional, cașcaval ras. La desert, știi doar că mă omor după tort de ciocolată, nu trebuia să mai întrebi că acu te pun să faci unul!”

Miruna: ” Am auzit zvonuri că ai vrea să scoți Cantina Socială în stradă…”

Eu: ”Da, am de gând să organizez o acțiune de genul acesta,tocmai încropesc un plan în acest sens.  Aș dori ca un eveniment similar cu acest Guest-Star Day să se întâmple periodic, în viața reală. Un invitat sau o invitată,  să gătească ”live” într-o locație publică, pentru cei nevoiași, sub egida Cantinei Sociale.  Probabil în primăvară, planul acesta va fi pus în aplicare, însă mai am mult de muncit la asta.”

Miruna: ”Te-ai gândit vreodată la ceva nou în bucătărie, la vreo inovație?”

Eu: ” La mâncărurile gătite e greu să mai inovezi ceva, cred. Cel puțin eu nu aș îndrăzni acest lucru. Creativitatea mi-aș manifesta-o de exemplu la capitolul sandwich-uri. Mi s-a spus că fac sandwich-uri foarte bune, pentru că știu să combin ingredientele în proporții optime. Secretul constă și în a folosi pâine proaspătă, ca atare, sau felii de pâine subțiri, prăjite pe plită de fontă pe aragaz, nu în toaster. La un moment dat, mă gândisem să inventez felul de mâncare prefect, care să conțină câte un pic din fiecare: și carne și pește și legume, în proporții ”de aur”. Nu am reușit încă să găsesc formula ideală, însă știu sigur că va arăta ca o nuga: o umplutură delicioasă flancată de două foi crocante de napolitană.”

Ufff, dar tot vorbind de haleală,  m-a apucat foamea cu interviul acesta, mai bine mă apuc să fac ceva de mâncare, nu credeți? Păiiiii, ia să vedem. Fiind frumos afară, am scos grătarul și m-am gândit să pun pe el niște șalău. Așaaaa… Pun grătarul la încins, pregătesc fileul de șalău și fac un mic sos. Pentru patru bucăți d efile de șalău, sosul se prepară din ulei, o linguriță de miere, patru linguri de vin alb sec, două linguri de muștar clasic, adaug puțină sare și puțin piper și amestec totul. Ung bucățile de șalău pe o parte și le pun pe grătarul pe care am așezat în prealabil o folie de aluminiu. După aproximativ cinci sau șase minute, ung fileurile pe partea de deasupra și le întorc pe grătar. Mmmm…. Miroase minunat! Între timp curăț cartofi, pentru garnitură. O să fac cartofi prăjiți, tăiați subțire, așa cum îmi plac mie: ies aurii și crocanți, o nebunie nu altceva!

Buuunnnn… pentru desert, vă voi pregăti un deliciu nemaipomenit de delicios: cremă de zahăr ars. Pentru asta am nevoie de: opt ouă,  250 de grame de zahăr, un litru de lapte, niște esență de vanilie și de rom, coaja de la o portocală, un pic de ness și vreo zece linguri de zahăr pentru caramel. Pentru început, o să pun cele zece linguri de zahăr, împreună cu ness-ul într-o cratiță, la foc mic, să se caramelizeze, amestecând continuu până se topește zahărul. După ce acopăr uniform pereți vasului cu caramel, prin învârtire repetată, sparg ouăle și le amestec cu laptele, zahărul rămas și esențele de rom și vanilie, punând apoi acest amestec în vasul caramelizat. Pun vasul la cuptor, la foc mic, cam vreo trei sferturi de oră, până se întărește crema și se rumenește frumos pe margini. După ce o scot din cuptor, o las la răcit, apoi o pun la cuptor măcar o oră și gata! O pot servi! Uraaaaa!

Dragii mei, simțiți mirosul de grătar, nu? Haideți că șalăul este gata pregătit, cartofiorii prăjiți la fel, precum și vinul alb, demisec rece, tocmai scos din pivniță. Crema de zahăr ars e în frigider și o să o scot pentru servire acușica. Dacă mai aveți să-mi puneți întrebări, nu ezitați să o faceți.  Haideți fraților, vă aștept cu drag! Dați năvală și poftă mareeee!


%d blogeri au apreciat asta: